quinta-feira, 2 de outubro de 2008

As flores vão à mesa


Com a chegada da primavera uma nova opção para fazer as refeições ficarem mais atraentes é incluir flores em nossas receitas. Pode parecer estranho, exótico, mas as flores frequentam nossos pratos há muito tempo. Couve-flor, brócolis, alcachofra, flor de abóbora e até mesmo o açafrão, são nossos velhos conhecidos. As flores do momento são outras. Estamos falando das rosas, begônias, capuchinha, amor perfeito, alfazema, gerânio, cravina e até tulipas, que saem dos vasos e hoje são ingredientes de muitas receitas dando um toque requintado à gastronomia.
Mas como cuidado nunca é demais, principalmente quando o assunto é alimento, é preciso saber quais são as espécies de flores utilizadas para consumo e se são cultivadas especialmente para esta finalidade. Algumas podem ser facilmente encontradas em mercados.
Como apresentam consistência delicada e sabor sutil é preciso ter cuidado ao escolher os temperos e acompanhamentos para que o gosto da flor seja percebido.
Depois de ler um post no blog da Fer - Chucrute com Salsicha e da Neide - Come-se, fiquei curiosa sobre o uso das flores comestíveis na alimentação. Minha filha Gi sabendo do meu interesse, enviou-me uma entrevista com o chef Marcos Alvim, achei-a interessante e esclarecedora. Resolvi trancrevê-la para que pessoas com dúvidas e interessadas no assunto possam conhecer e saber um pouco mais como utilizar essas flores na alimentação.
"As flores são ingredientes de muitas receitas e elas acrescentam, além de sabor, muita beleza aos pratos" , afirma o chef Marcos Alvim, do Enotria Bistrô, no Rio de Janeiro.

Na entrevista abaixo, o especialista ensina como você faz para adicionar esse toque especial aos seus pratos.


Quais as flores comestíveis mais comuns?
São os capuchinhos, as rosas, as begônias, as calêndulas, os amores-perfeitos, os crisântemos, as tulipas e as de alfazema. Cravinas e verbenas-limão também podem ser usadas, apesar de menos populares.

Em geral, elas se harmonizam com que tipo de prato?
Saladas, verduras e frutas, doce de flores. Também são adicionadas a picles, geléias, vinagretes, caldas, pães, bolos e biscoitos, sobremesas e tortas. Um uso bastante comum é na decoração dos pratos.

Elas têm alguma propriedade nutricional?
Muitas delas têm propriedades nutricionais. É o caso do capuchinho, que tem vitamina C e um sabor picante. Pela beleza, ele também é empregado para decorar saladas e pratos. Como a inclusão de flores comestíveis na alimentação ainda é algo muito recente, não se sabe muito sobre o valor nutricional delas. Porém, pode-se dizer que, como as flores são ricas em néctar e pólen, são também ricas em minerais e vitaminas. As rosas, por exemplo, são ricas em vitamina C. As folhas de algumas outras possuem ferro, cálcio e fósforo. Além de tudo, têm baixa caloria, por serem muito leves e com alto teor de água. A calêndula é utilizada já há muitos anos para corante de bolos e caldas. Já o amor-perfeito pode virar tempero de saladas e tem gosto suave. Enfim, o sabor varia muito de flor para flor.

É possível fazer uma lista com as características e usos mais comuns das principais flores com uso culinário?
Elas podem ser utilizadas para aromatizar vinagres e azeites; salpicadas em saladas, para colorir e dar um sabor diferente. Uma dica bastante interessante é fazer cubos de gelo com flores, para dar um toque especial a bebidas. Algumas delas têm até uso terapêutico se colocadas em infusões para chás (mas consulte um naturopata antes de qualquer experiência). As pétalas também podem ser utilizadas em geléias, gelatinas, sorvetes, pudins, cremes e licores.
Entre as flores que usamos na decoração de ambientes, quais também podem ser aproveitadas na cozinha?
As rosas, begônias e amores-perfeitos são as mais comuns.

O cultivo das flores usadas na cozinha tem de ser diferenciado?
As flores utilizadas na alimentação não são as mesmas comercializadas em floriculturas (que são cultivadas com produtos químicos). As flores comestíveis devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam qualquer tipo de agrotóxico ou tratamento químico no plantio. Flores como azaléia e bico-de-papagaio são altamente venenosas, daí a importância de não utilizar qualquer tipo de flor na gastronomia.

Como escolher as melhores flores? A aparência ainda é o mais importante?
As pessoas devem escolher as flores em produtores especializados. A aparência também conta, mas o mais importante é que elas não sejam cultivadas com produtos químicos (1768). Já para os produtores o melhor momento para colhê-las é logo após o orvalho ter secado, logo de manhã. Ou no fim da tarde, se as flores aparentarem estar em boa condição. Não se pode colher as flores no meio do dia, já que o calor pode secar o sabor e causar uma perda também das cores. Nunca use as flores do seu próprio jardim, que podem ter sido contaminadas de alguma maneira ou conter partes venenosas. Partes brancas e galhinhos não devem ser mastigados e é preciso ser retirados antes de utilizá-los na cozinha. Lave as flores com água (somente) de forma delicada ou quem sabe até utilizando um spray de água, pois elas são frágeis e machucam com facilidade. Seque sempre com toalhas de papel e deixe secar no ar mesmo.

As flores podem ir ao fogo?
O ideal é que elas sejam consumidas sem cozimento, preservando a aparência e o sabor em sua totalidade.

As pétalas vão à mesa
No início, a beleza das flores intimida. Mas não tenha medo de arriscar, a experimentação é a melhor maneira de se tornar íntimo de mais este ingrediente. A única regra é não cozinhar as flores ou elas perdem muito de sua aparência encantadora , afirma Anette Heuser, sócia da Ervas Finas (empresa especializada no cultivo de flores para consumo culinário). Use toda sua criatividade e inclua as flores na finalização dos pratos, até uma simples salada de alface vai ficar bem mais atraente .

Rosas refrescantes
Quem mora em São Paulo ou está passando pela cidade, não pode perder a chance de provar o sorvete de rosas. Ele faz parte do menu da sorveteria Soroko, localizada na rua Augusta e conhecida pelas receitas à base de leite de soja (consumidas, principalmente, pelos veganos: trata-se de uma tribo que dispensa qualquer alimento de origem animal, incluindo leite e seus derivados). A receita leva, além do xarope de rosas, a própria geléia produzida com a flor.

Fonte da entrevista:


Dicas do "Cafezinho das Cinco":
Onde comprar:
A empresa Ervas Finas produz flores especialmente para finalidades alimentícias. O cultivo é totalmente controlado e isento de produtos químicos. As flores são comercializadas em embalagens especiais que garantem sua integridade e pureza.

Para saber mais sobre flores comestíveis:

Nota:
O intuito desta postagem é somente esclarecer e informar sobre as flores comestíveis presentes na gastronomia. Não é minha intenção fazer nenhum tipo de propaganda ao citar, nomes de empresas e pessoas aqui relacionadas.

Fotos: reprodução

5 comentários:

monica disse...

Já há muito que as flores frequentam a minha mesa. São coloridas saborosas e nutritivas!
Beijinhos

Fer Guimaraes Rosa disse...

Lu, eu tinha muitas capuchinhas no meu quintal. Nao sabia que elas eram comestiveis, que pena. Pois agora elas sumiram, devem ter sido podadas por um jardineiro que tive...

Mas pelo menos ainda tenho rosas e lavandas. Preciso experimentar mais com flores.

Um belo post esse! :-)

um beijo,

Cláudia disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Cláudia disse...

Gostei muito dos dois posts informativos sobre as flores comestíveis. É muito bom aprender mais, legal!

bjs

Inaê Maria Sassi disse...

Olá Luciana,
Meu nome é Inaê e entrei pra ver se vc tinha endereços de produtores de flores comestiveis aqui no DF.
Tive a grata surpresa de conhecer este blog muito interessante.
Tambem posto em um blog que fala de alimentação e curiosidades o minhacolher.blogspot.com, apareça é obvio que nem chega aos pés deste cafezinho das cinco, mas quem sabe um dia eu chego lá. De qualquer jeito obriga. Achei lindo seu blog. Continuo na procura de produtores ou fornecedores aqui no DF,caso vc saiba e possa me ajudar agradecerei muuuito mesmo.
Bjins