Dicas de preparo para uma massa "al dente".

Em formato curto ou longo. De grano duro, de sêmola e até integral. Não importa tipos e formatos, fato é que o macarrão a cada dia freqüenta mais a mesa dos brasileiros.

Devido a impotância do ponto do cozimento da massa, difundiu-se a expressão "al dente", que nada mais é que o ponto da massa da maneira que agrada o italiano, macio e firme.

Abaixo, encontramos algumas instruções para o preparo de massas secas.

Quantidade de massa e de água:

-Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
-Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água. Use sempre uma panela grande para o cozimento.

Durante o cozimento:

-Quando a água estiver fervendo, coloque a massa, uma colherinha de chá de azeite e outra de sal para mantê-lo mais solto, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos.
-Ao cair na água, a massa deve ser movimentada algunsminutos com o auxílio de uma colher de pau para quecozinhe igualmente.

-A panela deve ficar destampada durante o cozimento.

-Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água.

-Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento.

O ponto certo - al dente:

-A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente. Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento.
-O tempo de cozimento vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).

-Para saber se a massa chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio/pedaço e mastigá-lo para ver a sua consistência.

Escorrendo e servindo:

-Escorra bem a massa cozida em um escorredor apropriado.
-Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas.
-A massa deve ser servida, de preferência, imediatamente após o cozimento.

-Após escorrido, sirva com seu molho preferido.

Outras recomendações:

-Molhos: Em geral calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.
-Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.
-Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar.
-A massa deve estar al dente. Se cozinhar demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo.
-Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

Fonte: www.abima.com.br

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